Descubre qué nos explica la ciencia sobre el impacto de la gastronomía en el cerebro.

 Hablemos de neurogastronomía.

La primera persona en utilizar el término “neurogastronomía” fue Gordon M. Sepherd hace apenas 10 años. Hablamos del estudio de la reacción del cerebro ante todos los estímulos que recibe mientras come.

Una disciplina, que vincula el comer con la creación de una experiencia sensorial donde cuerpo y pensamiento se unen.

Y es aquí donde los cinco sentidos tienen un papel importantísimo; el olfato, la vista, el oído, el gusto y el tacto nos crean la percepción diferencial de cada uno de los platos; su aspecto, textura, cómo suena en boca, su olor… pero también otros factores como las emociones, sentimientos, expectativas o incluso la memoria influyen a la hora de comernos un plato: así el entorno, la luz, la calidez o el frío, el sonido…

El cerebro construye la percepción del sabor a partir de todos los sentidos; recopila toda la información que puede y añade recuerdos, sensaciones, situaciones vividas en el pasado e incluso situaciones que nos gustaría vivir en el futuro.

Todo esto crea una cadena de información con la que asocian de manera automática platos y comidas, influyendo directamente en todas las decisiones alimenticias que se toman cada día.

Todo esto nos lleva a tres grandes conclusiones:

1.     La experiencia gastronómica es un acto multisensorial.

La comida no solo debe deslumbrar los paladares, sino también evocar emociones y estimular los sentidos. Existe mucha más interacción entre nuestros sentidos de lo que se pensaba antes. Aunque los científicos solían pensar que lo que vemos va directamente al cerebro visual, lo que oímos al cerebro auditivo, etc. resulta que entre los sentidos hay muchas más conexiones de las que creíamos. Lo que oímos y sentimos se integra en el cerebro en una percepción multisensorial.

2.     El sabor no existe. Es una ilusión de nuestro cerebro.

El sabor es algo personal e intransferible. ¿Por qué? Porque nace a partir de lo que has ido almacenando desde que viniste al mundo… aprendizajes donde se mezclan los cinco sentidos, las emociones, los lugares y todos los estímulos que recibiste ese bocado cuyo “sabor” perdurará en la memoria. Y es en la memoria donde guardamos esos bocados WOW.

Ese momento, ese instante sensorial donde explosiona tu cerebro. Y que se guarden en tu memoria puede ser por el descubrimiento de una nueva textura o simplemente cuando recuerdas la tortilla de patatas de la mamá, o la croqueta de abuela. 

Ese sabor del “momentum” es el que te hará recordar ese lugar, esa compañía, ese servicio y todo lo que viviste y sentiste.

3.     El acto de comer es algo que nos eleva, nos conecta.

¿Qué implica comer?

Comer es supervivencia porque comemos para sobrevivir.

Y es por ello, que el acto de comer es una necesidad puramente física. En este punto es importante diferenciar la necesidad física (hambre) de la psicológica. (apetito). A veces podemos ir a un restaurante con hambre y otras con apetito.

La selección de platos y el impacto emocional de los mismos no será el mismo si comemos con hambre o con apetito.

Comer es uno de los placeres de la vida

¿Acaso solo de oír la palabra jugoso, cremoso o crujiente no empezamos a salivar? La razón está detrás de la dopamina y serotonina (hormonas del placer)… es a partir de ese momento y gracias a lo que leemos (véase capítulo 3, sobre el diseño de carta), donde comienza el festín del sabor.

Comer es Ser. Compartir. Vivir

Cuando nos sentamos alrededor de una mesa se segrega lo que es para mí una de las hormonas más poderosas de todas: la oxitocina. Cuando comemos nos conectamos. Compartimos ese momentum de placer y nuestros cerebros se acoplan.  

Según una investigación de Oxford Economics y el National Centre for Social Research dice que comer en compañía nos hace sentir mejor que comer solos.

De hecho, los encuestados que normalmente comían solos obtuvieron 7,9 puntos menos, en términos de felicidad.

Toda esta teoría de la comida-memoria-emoción ha sido reconocida como el efecto Proust o la “magdalena de Proust”.

Porque… acaso un simple aroma no te ha trasladado a otros lugares, momentos o personas? 

Este fenómeno es conocido como Proust o “magdalena de Proust”, ya que hace referencia a una escena de la novela En busca del tiempo perdido, de Marcel Proust.

En ella, un personaje sumido en la tristeza encuentra consuelo al probar una magdalena que le transporta de vuelta a su infancia, desencadenando una oleada de recuerdos felices y reconfortantes.

Y otro ejemplo es el de la película Ratatouille en la que el crítico gastronómico Anton Ego se ve transportado a su infancia al probar el plato preparado por la talentosa ratita-chef Remy.

Esta conmovedora escena hace una referencia ingeniosa a la famosa metáfora de la magdalena de Proust y nos recuerda la magia de los olores y sabores para evocar recuerdos.

Y ahora te pregunto: ¿hay alimentos que pueden provocar felicidad?

 Acabamos de descubrir que ciertos aromas y sabores pueden transportarnos a recuerdos felices, pero ¿sabías que existe una corriente nacida en Japón que conecta ciertos alimentos con la felicidad?

Se llama  “Mood food”  y se basa en la idea de que hay  alimentos que influyen en la producción de neurotransmisores y hormonas en el cerebro, como la dopamina y la serotonina, que son las encargadas de regular nuestro estado de ánimo.

Así que, más allá de simplemente disfrutar del sabor, estos alimentos nos ponen de mejor humor. ¿Quieres conocer la lista? 👇

• chocolate negro
• plátano
• avena
• pescado azul
• tomate
• nueces
• aguacate
• garbanzos

Y esta felicidad por el comer, forma parte de la gran misión de los #chefs…

 Hace poco, compartía consultoría con uno de ellos y me dijo:

“Raquel, me encanta tanto mi trabajo… ver la cara de mis clientes cuando tras su primer bocado su cara se transforma. En más de una ocasión he cruzado miradas con ellos en ese mismo instante y no ha hecho falta pronunciar ni una sola palabra. Su cara tenía expresión de felicidad; acababan de tener una explosión de placer». 

Esto es un Ikigai con letras mayúsculas: ser feliz con un trabajo que regala felicidad.